工場について

HACCP

工場では、基本的にHACCPシステムにより運営・管理されています。
HACCPシステムは、原料受け入れから製造、出荷そして消費者までの全工程において、予測される危害を抽出し、その危害を防止するための重要管理点（CCP）を設定し、継続的に監視・記録して異常時に直ちに対策を取り解決するためのシステムです。

AIB

2014年3月25日～27日、上田工場が“EXCELLENT”を取得し、以降毎年審査を受けています。

AIBフードセーフティの考え方

◆監査より実践指導というスタンス
AIBフードセーフティは過去50年の歴史と経験に基づいて行われています。
現在、食品安全衛生管理として他にはISOやHACCPなどがありますが、書類作成の負担が大きいといわれ、その点AIBフードセーフティは“より具体的・実践的で有効な基準”としてアメリカでは普及しています。事実、さまざまな食品衛生管理の手法がありますが、鳥害まで言及しているものはAIB以外あまり見かけません。
アメリカ食品業界では、すでに6134工場、1124倉庫が1年間で監査を受けています。アメリカではパン類の販売はスーパーマーケットで行われており、納品契約締結の際に必ずAIBの評価レポートの提出を求められています。
そのため、パン工場では790工場と、ほとんどの製パンメーカーがAIBの監査を受けているのです。マクドナルドやコカ・コーラなどの主要食品工場がAIBの監査を受けています。

◆基本は清掃重視
AIBの基本は清掃重視と言って良く、MCS（MASTER CLEANING SCHEDULE）を作成し、それを忠実に実行する事から始まります。
さらにAIBでは、安全な食品を製造するために、原材料の受け入れから製品の出荷までのすべての状況を監査し、問題点を指摘し改善策を協議します。
とくに原材料の受け入れは重視しており、車輌の燻蒸消毒の有無・破損袋数・運搬機内の虫の数・運搬機の温度・製品温度などの記録まで要求されるのです。
これは米国で「最終的に製品を作る会社が食品安全衛生にすべての責任を持つ」という厳しい考え方からきています。

FSSC22000

ＦＳＳＣとは、「消費者に安全な食品を提供することを目的とした食品安全管理方法」のことを指します。当社の場合ハムやソーセージを買っていただくお客様により安全で安心な商品を届けるために行っていく管理方法の事になります。
このＦＳＳＣという規格は、『国際規格』であり原料の受け入れから流通までの安全管理を求められています。具体的には４つの基本となる柱である、１．相互コミュニケーション、２．マネジメントシステム、３．一般的衛生管理、４．ＨＡＣＣＰプランを組織全体で取り組み維持・更新していく事が求められています。　そして、専門の審査機関により審査は毎年定期的に行われていきます。

上田工場
FSSC22000　審査登録
認証団体名：日本規格協会ソリューションズ審査登録事業部
登録範囲：ハム・ソーセージ・生ハム・ベーコン・焼豚の製造

JFS-B規格

２０２０年４月１日、信州ハム（株）の１００％子会社・（株）コック・フーズがＪＦＳ－Ｂ規格の適合証明を取得しました。
尚、（株）コック・フーズは信州ハム（株）・更埴工場としての営業許可を受けています。

◆ＪＦＳ－Ｂ規格とは
一般財団法人・食品安全マネジメント協会（ＪＦＳＭ）が構築・運営する規格であり、安全な食品を製造するための取り組みを向上させる目的のための規格です。
本規格は、食品安全マネジメントシステム（ＦＳＭ）、ハザード制御（ＨＡＣＣＰ）、適正製造規範（ＧＭＰ）、の３つの要求事項で構成されています。
ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化された新しい食品衛生法の「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」に適合するものです。
このたび（株）コック・フーズはＪＦＳＭが認証する監査会社の適合監査を受けて、安全な食品を製造する組織として適合している、という証明を受けたものです。